安曇野の夜は早く、そして静かです。
築40年の古家を少しずつ直しながら暮らしていると、夜の静寂が心地よくもあり、ふと、街の喧騒や居酒屋の熱気が懐かしくなる瞬間があります。
そんな時、私はキッチンで小さな火を扱います。
目指すのは、少し照明を落としたバルのカウンターで出てくるような、あの深みのあるポテトサラダ。
一口食べた瞬間に鼻へ抜ける香ばしさと、お酒が自然と進んでしまう濃厚な味わい。
その正体は、間違いなく「燻製（スモーク）」の魔法です。
今日は、私がこの安曇野の自宅で繰り返し作っている、燻製ポテトサラダのレシピをご紹介します。
大学時代に食品科学を学んでいた頃の知識も少し織り交ぜながら、なぜこれが美味しいのか、どうすれば失敗なく作れるのかを、ていねいにお伝えできればと思います。
燻製したベーコンの旨味、いぶりがっこの食感、そして煙をまとったマヨネーズ。
これらを組み合わせることで、いつもの食卓が、自分だけの特別な「居場所」に変わるはずです。
なぜ「ポテトサラダ」と「燻製」は相性がいいのか
燻製といえば、肉や魚をイメージする方が多いかもしれません。
しかし、食品科学の視点から見ると、実はジャガイモやマヨネーズといった食材こそ、煙との相性が抜群に良いのです。
その理由を、少しだけ紐解いてみましょう。
油脂は煙の香りを「捕まえる」
燻製の香気成分は、水分よりも「油脂（油）」に溶け込みやすいという性質を持っています。
ポテトサラダに欠かせないマヨネーズは、その大半が植物油と卵黄です。
つまり、マヨネーズを使っている時点で、ポテトサラダは「煙の香りを掴んで離さない土台」ができあがっていると言えます。
ここに、燻製したベーコンの動物性油脂が加わることで、香りの層が重なり、より複雑で濃厚な風味が生まれます。
単調な食感に「リズム」が生まれる
ポテトサラダは、どうしても「ねっとり」「ほくほく」とした柔らかい食感に偏りがちです。
これは家庭料理としての安心感がある一方で、お酒のおつまみとして楽しむには、少しリズムが足りないとも感じます。
そこで燻製食材の出番です。
カリッと焼いた燻製ベーコンや、燻製された大根の漬物である「いぶりがっこ」を加えることで、噛むたびに食感が変わる楽しい一皿になります。
この食感のコントラストこそが、お店でつい「おかわり」をしたくなる理由のひとつです。
究極の燻製ポテトサラダ｜材料と準備
今回は、全ての具材を一度に燻すのではなく、「具材ごとに燻製してから混ぜ合わせる」手法をとります。
出来上がったポテトサラダ全体を燻す方法もありますが、水分が多い料理を燻すのは酸味が出やすく、温度管理も難しくなるため、食品衛生の観点からも初心者の方には「個別燻製」をおすすめしています。
ベースとなる食材
まずは、土台となるポテトサラダの材料です。
- ジャガイモ（男爵などのホクホク系）：2〜3個
- マヨネーズ：大さじ4〜5
- 塩コショウ：適量
- 酢（またはレモン汁）：小さじ1
ジャガイモは、ねっとり系のメークインより、粉質の男爵いもを使うと、マヨネーズや燻製食材とよく絡みます。
味の決め手となる「燻製三銃士」
ここが今回の主役たちです。
- ブロックベーコン：80g
- 薄切りではなく、ブロックを拍子木切りにして存在感を出します。
- 煮卵（味玉）：2個
- 半熟の味玉を燻製にします。黄身のコクがソース代わりになります。
- いぶりがっこ：40g
- これを入れるだけで、一気に味が引き締まります。スーパーの漬物コーナーで手に入ります。ちなみに「いぶりがっこ」は、農林水産省の地理的表示（GI）保護制度にも登録されている、秋田県の伝統的な燻製漬物です。その独特の製法と風味は、国のお墨付きでもあります。
もし「いぶりがっこ」が手に入らない場合は、たくあんを軽く燻製するか、あるいはナッツ類を燻製して砕いて入れるのも良いアクセントになります。
（出典リンク） 農林水産省：地理的表示(GI)保護制度 登録産品一覧（いぶりがっこ）
作り方：香りを重ねていく手順
それでは、実際に作っていきましょう。
手順はシンプルですが、一つひとつの工程に「香りを定着させる」ための理由があります。
1. 具材を燻製にする（ベーコン・味玉）
まずは、具材にしっかりと煙をまとわせます。
ベランダなどで燻製器を使う場合は、サクラやヒッコリーのチップがおすすめです。
ベーコンと味玉（水気をしっかり拭き取ったもの）を網に乗せ、80℃〜100℃程度の熱燻で10分〜15分ほど燻します。
ここで大切なのは「加熱」と「食中毒予防」の意識です。
ベーコンは必ず中心まで火を通す必要がありますし、味玉は長時間常温に置くと傷みやすいため、燻製後は速やかに粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしてください。
厚生労働省も食中毒予防の観点から、食肉については「中心部まで75℃で1分間以上」の加熱を推奨しています。自家製燻製においても、この加熱基準を意識することが安全への第一歩です。
この「冷やす」工程で、煙の香りが食材内部にしっかりと馴染みます。
（出典リンク） 厚生労働省：お肉はよく焼いて食べよう
2. ジャガイモの下処理とマヨネーズ
ジャガイモは皮をむいて茹でるか、レンジで加熱して柔らかくし、熱いうちにマッシュします。
ここでひと手間。
ジャガイモが熱いうちに、塩コショウと「お酢」を加えて下味をつけます。
お酢を加えることで、マヨネーズの油っぽさが切れ、後味がすっきりとした大人向けの味になります。
その後、ジャガイモが人肌以下に冷めるまで待ちます。
熱いうちにマヨネーズを入れると分離してしまうため、ここは焦らず待ちましょう。
また、政府広報でも注意喚起されているように、温かい食材と冷たい食材（マヨネーズなど）を混ぜて長時間放置することは、細菌が増殖しやすい環境を作ってしまいます。食品衛生の面でも、やはり「しっかり冷ましてから和える」工程は省略できません。
（出典リンク） 政府広報オンライン：食中毒予防の原則と6つのポイント
3. 「いぶりがっこ」と具材のカット
燻製したベーコンは、フライパンで軽く炒めて脂を出します。
この「燻製香が溶け出した脂」も旨味の素なので、捨てずに取っておいてください。
いぶりがっこは、食感が残るように5mm角程度の粗みじんに刻みます。
燻製味玉は、1個はざっくりと刻んで混ぜ込み用にし、もう1個はトッピング用に残しておくと見栄えが良くなります。
4. 全体を和える（香りの統合）
冷めたジャガイモに、以下の順序で混ぜていきます。
- マヨネーズ
- 炒めたベーコン（脂ごと）
- 刻んだいぶりがっこ
- 刻んだ味玉
全体をさっくりと混ぜ合わせます。
味見をして、もし煙の香りが足りないと感じたら、醤油を数滴垂らすか、あるいは「燻製マヨネーズ（市販品や自作）」を少し足して調整します。
最後に黒胡椒を多めに挽くと、味がぐっと引き締まります。
さらに美味しくなるアレンジと楽しみ方
基本の作り方をマスターしたら、少しアレンジを加えて、自分好みの味を探求してみましょう。
お酒の種類や、その日の気分に合わせて微調整するのも、自家製燻製の醍醐味です。
「追いスモーク」で香りをブーストする
もっと強い燻製感が欲しいという「煙好き」の方におすすめなのが、マヨネーズ自体を燻製する方法です。
アルミホイルで作った皿にマヨネーズを出し、他の食材と一緒に5分ほど冷燻（または温度が上がりすぎない温燻）します。
マヨネーズ全体が茶色く色づき、強烈なスモーキーさを放つソースになります。
これを普通のポテトサラダに混ぜるだけでも、立派な燻製料理になります。
お酒とのペアリング
このポテトサラダは、合わせるお酒を選びません。
ビールやハイボール
ベーコンの脂と黒胡椒の刺激が、炭酸の喉越しと最高に合います。
ウイスキー（ロック・ストレート）
いぶりがっこの発酵臭とスモーキーな香りが、ウイスキーのピート香と重なり合い、ちびちびと舐めるように食べるおつまみになります。
日本酒（燗酒）
いぶりがっこと味玉の和の要素が、お米の旨味と寄り添います。
まとめ：煙の魔法で、夜を少し贅沢に
燻製ポテトサラダは、特別な技術がなくても「具材を燻す」だけで劇的に味が変わる、コストパフォーマンスの高いメニューです。
- 油との相性を活かす：マヨネーズやベーコンの脂が、煙の香りをしっかりと捕まえてくれます。
- 食感のリズム：いぶりがっこの「ポリポリ」とした食感が、飽きさせないアクセントになります。
- 温度管理と安全：ジャガイモは冷ましてから和えること。そして何より、加熱と保存には注意を払うこと。
スーパーで買ってきたお惣菜のポテトサラダも美味しいですが、自分でチップを選び、時間をかけて燻した食材で作る一皿は、格別の味わいです。
煙が立ち上るのを眺めながら、今夜のお酒を用意する。
それは、忙しい日々の中で自分を取り戻す、小さな儀式のようなものかもしれません。
そんな静かで豊かな時間を、ぜひ味わってみてください。
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