長野県・安曇野に移り住んでから、時間の流れ方が少し変わったような気がします。
築40年の古い家を少しずつ直しながら暮らしていると、手間がかかることの愛おしさを思い出すのです。
燻製も、まさにそんな手間のひとつ。
特に燻製をはじめたばかりの頃、いちばん頭を悩ませたのが「味付け」のことでした。
チップの種類や燻す時間も大切ですが、食べたときの感動を左右するのは、実は煙をかける前の「下味」だったりします。
その下味の基本となるのが、今回ご紹介する「ソミュール液（ピックル液）」です。
名前だけ聞くと、なんだか化学実験のようで難しそうに感じるかもしれません。
でも、怖がることはありません。
要は「スパイスやハーブを煮出した、ちょっと濃いめの塩水」のことです。
この魔法の塩水に食材を漬け込むだけで、ただの豚バラ肉が香り高いベーコンに変わり、淡白な魚がご馳走へと生まれ変わります。
ネットで検索すると、いろいろな配合が出てきて迷ってしまうかもしれません。
そこでこの記事では、私が何度も試してたどり着いた、失敗の少ない「基本の黄金比率」をご紹介します。
大学時代に学んだ食品科学の知識も交えて、なぜ塩が必要なのか、なぜ砂糖を入れるのかといった「理屈」も、少しだけ紐解きながらお話ししますね。
基本の型さえわかれば、あとはあなたの好みで自由にアレンジできるようになります。
自分だけの味を見つけるための、最初の地図として使ってください。
ソミュール液（ピックル液）とは？ 燻製における役割
作り方に入る前に、少しだけ「なぜそれを作るのか」というお話をさせてください。
ただ食材に塩を振るだけではダメなのか、疑問に思いますよね。
ソミュール液には、単なる味付け以上の大切な役割があります。
なぜ塩水に漬けるのか？（味付け・脱水・保存性）
食材をソミュール液に漬け込む最大の目的は、じつは「味付け」だけではありません。
もっと重要な役割は、食材の水分を抜く「脱水」と、保存性を高めることにあります。
燻製はもともと、冷蔵庫がなかった時代の保存食技術です。
食材に含まれる余分な水分は、腐敗の原因になります。
そこで、浸透圧の力を借ります。
濃い塩水に漬けることで、食材の中にある水分を外に出し、代わりに塩分を中まで均一に行き渡らせるのです。
この工程を経ることで、燻製特有の「むっちり」とした食感が生まれ、煙のノリも良くなります。
ソミュール液とピックル液の違い
レシピを探していると、「ソミュール液」と書いてあったり、「ピックル液」と書いてあったりして、混乱することがあるかもしれません。
厳密な定義では、単なる塩水を「ソミュール液」、そこにスパイスやハーブ、砂糖などを加えたものを「ピックル液」と呼び分けることもあります。
ただ、日本の家庭燻製の世界では、スパイス入りのものも含めて「ソミュール液」と呼ぶことが一般的です。
この記事でも、あまり言葉の定義にはこだわらず、「スパイスやハーブが入った美味しい塩水」として扱っていきます。
呼び方よりも、中身のバランスの方がずっと大切ですから。
10%～15%？ 最適な塩分濃度のお話
ソミュール液を作るときに、一番の悩みどころが「塩分濃度」です。
一般的に、長期保存を目的とする本格的な燻製では、15%〜20%というかなり高い濃度の塩水を使います。
これは海水の濃度（約3.5%）と比べると、驚くほどしょっぱいです。
しかし、私たちがいま楽しみたいのは、週末に作って数日で食べ切るような「家庭の味」ですよね。
あまりに濃度が高いと、その後の「塩抜き」という工程に丸一日かかったり、味が抜けすぎてぼやけたりと、コントロールが難しくなります。
そこで私は、家庭での作りやすさを優先して、10%〜15%程度の濃度をおすすめしています。
これなら、しっかりと脱水効果を得つつ、塩抜きの時間も数時間で済みます。
安全に保存できるラインを守りつつ、手軽さも捨てない。
そんなちょうどいいバランスを目指しましょう。
【黄金比率】基本のソミュール液の作り方
それでは、いよいよ実際の作り方です。
あれこれと複雑なスパイスを入れる前に、まずはベースとなる「黄金比」を覚えましょう。
この比率さえ覚えておけば、量は食材に合わせて自由に調整できます。
用意する材料
基本となる「黄金比」は以下の通りです。
作りやすい分量として、水1000ml（1リットル）を基準にしています。
- 水：1000ml
- 塩：100g〜150g（濃度10〜15%）
- 砂糖（三温糖など）：50g
- 黒胡椒（ホール）：小さじ1
- ローリエ：2〜3枚
- にんにく：1かけ（スライス）
- 酒（または白ワイン）：100ml
これが、私がベースにしている配合です。
塩は、できれば精製塩ではなく、ミネラルを含んだ「岩塩」や「粗塩」を使うと、カドのないまろやかな味になります。
私はよく、ピンク色のヒマラヤ岩塩を使っています。
少し溶けにくいですが、仕上がりの味に深みが出るような気がして気に入っています。
作る手順
手順はとてもシンプルです。
煮出して、冷ます。
大きく言えばそれだけですが、ひとつだけ絶対に守ってほしいルールがあります。
- 材料を鍋に入れる 水、塩、砂糖、スパイス類、酒をすべて鍋に入れます。 にんにくなどの香味野菜もこのタイミングで入れましょう。
- 火にかけて沸騰させる 中火にかけ、ひと煮立ちさせます。 沸騰することで塩と砂糖が完全に溶け、スパイスの香りが抽出されます。 グツグツと煮込み続ける必要はありません。 沸騰して塩が溶け切ったら、すぐに火を止めて大丈夫です。
- 完全に冷ます（最重要） ここが一番のポイントです。 必ず、完全に冷ましてから使ってください。 生温かい液に生肉や魚を入れると、雑菌が繁殖しやすくなり、食中毒のリスクが高まります。 冬場ならベランダに出しておいてもいいですし、夏場なら鍋ごと氷水につけて急冷するのもおすすめです。 冷蔵庫でキンキンになるまで冷やしてから、食材を迎え入れてあげてください。
農林水産省のガイドラインでも、細菌の多くは20℃〜50℃の温度帯で活発に増殖すると注意喚起されています。食中毒を防ぐためにも、ソミュール液は調理直前までしっかりと冷やした状態を保つことが重要です。
（出典リンク） 食中毒から身を守るには（農林水産省）
なぜその配合？ 成分が持つ意味を紐解く
レシピ通りに作るのもいいですが、「なぜそれを入れるのか」を知っておくと、アレンジの幅がぐっと広がります。
かつて食品科学を学んでいた頃のノートを引っ張り出すような気持ちで、それぞれの役割を少しだけ解説します。
塩の役割（脱水と防腐）
先ほどもお話ししましたが、塩の主役は「味付け」だけではありません。
細菌が繁殖するために必要な「水分」を食材から奪い（脱水）、細菌が生きられない環境を作る（防腐）のが最大の仕事です。
公益財団法人塩事業センターの解説によると、塩の浸透圧が微生物の細胞から水分を奪うことで、その繁殖を抑える効果があるとされています。燻製が保存食として成立するのは、この科学的な働きのおかげなのです。
だから、「減塩したいから」といって極端に塩を減らすのは、燻製においてはあまりおすすめできません。
燻製に関しては、しっかり塩を使って安全性を確保し、食べるときに量を調整する方が理にかなっています。
（出典リンク） 塩の働き（公益財団法人塩事業センター）
砂糖の役割（保水と色付き、まろやかさ）
「甘くしたいわけじゃないのに、なぜ砂糖？」と思われるかもしれません。
砂糖には、塩とは逆に、水分を抱え込む「保水性」という性質があります。
塩だけで脱水しすぎると、食材がパサパサになってしまいがちです。
そこに砂糖を加えることで、しっとりとしたジューシーさを残すことができます。
独立行政法人農畜産業振興機構の資料でも、砂糖にはタンパク質の水分を抱え込んで凝固を遅らせる働き（保水性）や、アミノ酸と反応して香ばしい焼き色をつける働き（メイラード反応）があると紹介されています。
また、砂糖が加熱されることで起こる「メイラード反応」のおかげで、燻製特有のあの美味しそうな飴色がつきます。
塩のカドを取り、味をまろやかにする効果もあるので、私は必ず入れています。
上白糖でも構いませんが、三温糖やザラメを使うと、よりコクのある仕上がりになりますよ。
（出典リンク） お砂糖の調理機能（独立行政法人 農畜産業振興機構）
アルコールの役割（臭み消しと風味）
日本酒やワイン、ウイスキーなどのアルコール類は、肉や魚の生臭さを消してくれます。
また、アルコールの芳醇な香りが隠し味として残り、お店のような本格的な風味を演出してくれます。
煮沸する段階でアルコール分はほとんど飛びますが、お酒が苦手な方やお子様が食べる場合は、抜いても構いません。
香りを操るスパイス＆ハーブのアレンジ
基本のソミュール液ができたら、次はスパイスで遊んでみましょう。
ここからが、あなたのオリジナリティの見せ所です。
初心者におすすめの基本スパイス
最初に揃えるなら、まずは「黒胡椒（ブラックペッパー）」と「ローリエ（月桂樹）」の2つだけで十分です。
黒胡椒はできれば粉末ではなく、「ホール（粒）」のまま使いましょう。
煮出したときに濁らず、クリアでピリッとした香りがつきます。
ローリエは、肉や魚の臭みを消し、全体の味を引き締める万能選手です。
使う前に葉をパチンと折ってから鍋に入れると、香りがよく出ます。
食材別のアレンジ例
慣れてきたら、食材に合わせてハーブを変えてみると面白いですよ。
肉（ベーコン・チキン）におすすめの組み合わせ
肉類には、少しパンチの効いたスパイスがよく合います。
- ナツメグ：ハンバーグでおなじみ。肉の臭みを消し、甘い香りをプラスします。
- オールスパイス：これひとつで深みが出ます。
- ローズマリー：鶏肉との相性は抜群です。清涼感のある香りに。
- にんにく・玉ねぎ：スライスして一緒に煮込むと、食欲をそそる風味になります。
魚（サーモン・ニジマス）におすすめの組み合わせ
魚介類には、白ワインに合うような爽やかなハーブがおすすめです。
- ディル：魚料理の定番。特にサーモン燻製には欠かせません。
- タイム：上品で爽やかな香り。白身魚によく合います。
- レモングラス：柑橘系の香りでさっぱりと仕上げたいときに。
- 白胡椒：黒胡椒よりもマイルドで、魚の繊細な味を邪魔しません。
煮沸するか、後入れするか
基本的にはスパイスも最初から鍋に入れて煮沸しますが、熱に弱い繊細なハーブ（ディルやバジルなど）は、火を止めた後に入れることで、フレッシュな香りを残すことができます。
「力強い香りは煮出し、繊細な香りは後入れ」と覚えておくといいかもしれません。
使い方のコツと注意点
最後に、ソミュール液を実際に使うときの、ちょっとしたコツと注意点をお伝えします。
漬け込み時間の目安
食材の大きさや脂の乗り具合によって変わりますが、ざっくりとした目安を持っておくと安心です。
- 鶏ささみ、ゆで卵：12時間〜24時間
- 魚の切り身：12時間〜24時間
- 豚バラブロック（ベーコン用）：3日〜1週間
長く漬けるほど保存性は高まりますが、その分塩辛くなります。
家庭で楽しむなら、まずは短めの時間から試してみるのがいいでしょう。
必須工程「塩抜き」について
ソミュール液に漬けた後は、必ず流水や溜め水で「塩抜き」を行います。
「せっかく塩味をつけたのに、なぜ抜くの？」と不思議に思うかもしれません。
一度高い濃度の塩分を食材の中心まで浸透させて（保存性を高めて）から、余分な塩分を抜いて、食べ頃の味に調整するためです。
この工程を省略して、最初から薄い塩水に漬けると、中心まで味が染みる前に腐敗するリスクがあります。
「濃く入れて、適度に抜く」。
これが、燻製を安全に楽しむための鉄則です。
再利用はできる？
使い終わったソミュール液、「もったいないな」と思いますよね。
でも、再利用はおすすめしません。
食材から出たドリップ（血や水分）が混ざっており、雑菌が繁殖しやすい状態になっているからです。
加熱すれば使えるという意見もありますが、風味が落ちていますし、何より安全第一です。
毎回新しい液を作って、新鮮な気持ちで食材と向き合う。
それもまた、燻製という儀式の楽しさだと思っています。
まとめ：自分だけの「黄金比」を見つける旅へ
ソミュール液の作り方について、基本のレシピと理屈をお話ししてきました。
最後に要点をまとめておきます。
- 基本濃度は10〜15%：水1リットルに対して塩100〜150gが目安。
- 黄金比：水＋塩＋砂糖＋黒胡椒＋ローリエ＋酒。
- 砂糖は必須：保水効果としっとり感のために重要。
- 必ず冷ます：食中毒を防ぐため、キンキンに冷やしてから食材を入れる。
- アレンジ：肉にはナツメグやローズマリー、魚にはディルやタイム。
最初は、このレシピ通りに作ってみてください。
そして食べてみて、「もう少し甘い方が好きだな」とか「もっとスパイシーにしたいな」と思ったら、次は砂糖を増やしたり、唐辛子を入れてみたりしてください。
正解はひとつではありません。
はじめてベランダで燻製をした日、私もたくさんの失敗をしました。
チーズを網から落としたり、温度が上がりすぎて焦がしたり。
でも、燻製は失敗しても、もう一度やり直せます。
塩の量も、火の強さも、そうやって少しずつ調整しながら、自分にとっての“ちょうどいい”を探していくプロセスこそが楽しいのです。
あなたの舌が「美味しい」と感じるバランスこそが、あなたにとっての本当の黄金比です。
台所に立ち、スパイスの香りが立つ鍋をゆっくりとかき混ぜる時間。
そんな準備の時間も含めて、燻製のある暮らしを楽しんでいただけたら嬉しいです。
コメント