燻製しないサラミの作り方｜初心者でも自宅でできる安全レシピ

火をまとわせなくても、サラミは育ちます。鍵は、発酵でpHを下げることと、乾燥で水分活性（aw）を落とすこと。この二つの“見えないバリア”を積み上げれば、燻製しないサラミでも、家庭の台所で安全に、しかもおいしく仕上げられます。本稿では、初心者がつまずきやすいポイントをほどきながら、実践に足がつく基準値と考え方をやさしく整理していきます。

この記事のゴールは明確です。なぜその温度・湿度・pH・塩分が必要なのかを理解し、家にある道具で再現できる“安全設計”を身につけること。数値に理由が宿ると、迷いが消えます。あなたのキッチンで、今日から準備を始めましょう。

燻製しないサラミの作り方の基本：安全設計と前提知識
セミドライでつくる燻製しないサラミの作り方（初心者向け・加熱あり）
本格ドライでつくる燻製しないサラミの作り方（環境管理編・加熱なし）
道具・衛生・法規のチェックリストで支える「燻製しないサラミの作り方」
実践前の要点まとめチェックリスト

燻製しないサラミの作り方の基本：安全設計と前提知識

サラミは、乳酸発酵でpHを5.3以下まで下げ、さらに乾燥で水分活性（aw）を落として安定させる発酵食品です。燻製という“香りの層”がなくても、pH×awの二重バリアをきちんと作れば家庭でも安全に成立します。まずは、なぜpH5.3やaw0.87といった数字が鍵なのか、その根拠を押さえましょう。FSIS（米国農務省食品安全検査局）は、発酵中に黄色ブドウ球菌（S. aureus）の増殖を抑える境界としてpH≤5.3を示し、温度と経過時間の積（degree-hours）で管理する重要性を解説しています。

サラミの安全は「pHのスピード×乾燥の深さ」で決まる

発酵初期の課題はpHを素早く5.3以下へ到達させることです。これは、毒素産生のリスクがあるS. aureusを抑え込むため（pHが早く下がるほど有利）。実務ではスターターの推奨温度帯で管理しながら、発酵温度×時間の記録（ディグリー・アワー）とpHメーターの実測で進行を確認します。FSISのRTE（非加熱食肉製品）ガイドラインは、degree-hoursの考え方そのものを具体的に示しています。

一方、仕上がりの安定は乾燥の深さ＝awの低下にかかっています。日本の「乾燥食肉製品」（サラミ等）の基準では、水分活性を0.87未満にして常温流通が可能なカテゴリーに入ります（製造基準は厚労省の規格基準に規定）。家庭製造では保管の安全マージンを見て冷蔵推奨ですが、ターゲットとしてaw≦0.87または重量減30〜35%を置くと実務的です。

湿度と温度の設計：ケースハードニングを避ける

乾燥で失敗しやすいのがケースハードニング（表面だけ先に乾いて内部が湿る現象）。初期は高めの湿度（例：85〜90%RH）で表面の急乾を避け、その後段階的に下げます。乾燥帯はおおむね10〜16℃・65〜85%RHが目安（製品や時季で調整）。FSISの各種ガイダンスは、相対湿度の付与が表層の過乾燥を防ぎ、熱殺菌時のケースハードニングも抑えることを示しています。

実務では「初期は高湿→徐々に低湿」の段階設計を取り、重さの推移（減量％）を毎日ログ化。乾燥が伸び悩むときは温度を1〜2℃上げる／湿度を数％下げるなどの微調整で、表面が乾きすぎない“しっとり”ゾーンに戻します。過剰な送風は禁物です。

セミドライとドライ：製品カテゴリーの違いを理解する

セミドライはpH≤5.3に到達後、内部温度71℃相当の加熱工程を含むのが特徴（仕上がりの水分除去は控えめ）。ドライは非加熱で25〜50%の水分除去を行い、MPR（Moisture/Protein Ratio）やawで棚持ち性を確保する流儀です。これらの枠組みは各州の衛生指針やFSIS関連資料でも整理されており、どちらもpH≤5.3が共通の基準です。

家庭で“まず成功体験”を得るなら、セミドライ＋加熱が最短ルート。非加熱のドライに挑む場合は、温湿度可変の熟成庫とpH計（できればaw計）を用意し、重量減30〜35%かつaw≦0.87を確実に満たす設計にします。

白カビ（Penicillium nalgiovense）の役割：表面を守り、乾燥を整える

「燻製しない」からこそ、白カビの利点が光ります。Penicillium nalgiovense等の無毒性のカビは、乾燥のムラを抑え、他の望ましくないカビを競合排除してくれます。学術レビューでも、表面の保護・風味形成・乾燥制御への寄与が示されており、実務でも“白いコート”は安全と品質の味方です。

日本の規格・運用メモ（家庭づくりの参考）

国内の「食品、添加物等の規格基準」では、乾燥食肉製品はaw0.87未満がポイントで、表示や衛生検査項目（例：E.coli陰性）も整理されています。また、亜硝酸根の残存上限（0.070 g/kg）等の理化学規格も明示。家庭製造は販売を前提としませんが、“どの基準を満たしている状態か”を意識して工程設計・記録を行うと安全がブレません。

要点のまとめ（この後の実践章につなぐ指標）

発酵初期はpHの速やかな降下（目標：pH≤5.3）。温度×時間の記録とpHメーターで“見える化”。
乾燥は段階設計でケースハードニング回避。初期高湿→徐々に低湿、重さと見た目でチューニング。
仕上がりの目安は重量減30〜35％／aw≦0.87（家庭は冷蔵推奨）。
白カビを味方に。乾燥を穏やかにし、表面を保護。

セミドライでつくる燻製しないサラミの作り方（初心者向け・加熱あり）

この章では発酵→加熱→短期乾燥という安全性の高い手順を、家庭の設備で確実に再現するための具体策をまとめます。要は、発酵でpHを5.3以下まで落とし、そのうえで内部温度71℃（160°F）に到達させる——この二つを外さなければ、燻製を使わずとも“旨さと安心”は両立します。湿度を伴う加熱（蒸し環境）を選ぶと表面の過乾を避けられ、後段の乾燥も安定します。

材料と配合（1kg基準）：肉・塩分・Cure #1・スターター・糖

配合は安全（微生物制御）と風味（発酵・スパイス）の両輪で設計します。目安は以下の通り。

豚肩700g＋背脂300g（よく冷えた状態）。半凍結だと挽きやすく、空気抱き込みを抑えられます。
塩27g（2.7%）。2.5〜3.0%の範囲で調整可。下げ過ぎは制御力低下に直結。
Cure #1（亜硝酸Na 6.25%）2.5g（0.25%）。肉1kgに対して156ppm相当の亜硝酸塩となり、短期加熱製品に適合します。
デキストロース2〜3g（スターターの“餌”）。白ワイン30gは香り付与と還元糖補助に。
スターターは表示どおりの添加率・温度帯で。速発酵型（30℃前後）ならシャープな酸、低温型（20〜25℃）なら丸い酸に寄ります。
黒胡椒粗挽き2g、にんにく2g、コリアンダー1g、好みでパプリカやフェンネル少々。

ポイント：セミドライは最終的に加熱するため、硝酸（nitrate）を含むCure #2は不要です。短期工程に必要なのは亜硝酸（nitrite）のみ——つまりCure #1。計量は0.01g単位の秤で厳密に。

仕込み：低温混和・充填・脱気——“結着”をつくる

仕込みの敵は温度上昇と空気。ボウル・フック・ミンサー部品・肉は前日からしっかり冷却。挽いた肉に塩→Cure→糖→スパイス→スターターの順で混ぜ、手のひらに吸い付くねっとりした結着（ミオシン抽出）を感じたら停止します。混ぜ過ぎは脂の“にじみ”を招き、混ぜ足りないとスライス時にほろけます。

ケーシングは28〜32mmが扱いやすい径。詰めるときは気泡ゼロを徹底し、表面をピケ（極小穴）して微細な空気を逃します。径が揃わないと後工程の時間が読みにくくなるため、“同じ太さで仕込む”を合言葉に。詰め終えたら表面の水分を軽く拭き、ぶら下げまたは網で発酵へ。

発酵：温度・時間・pH計測の段取り

家庭での標準的な発酵は、32〜38℃・相対湿度90%前後で18時間±α（スターターと径で調整）。ヨーグルトメーカー＋保温箱／スチームオーブンの低温モード／段ボール保温箱＋加湿器など、身近な道具で“高湿の温室”を作れます。目標はpH5.3以下。中心部から少量を取り、pHメーターで実測します（毎回、校正液で二点校正）。だらだら室温に置くのは禁物で、温度×時間の積算を意識して“速やかに”着地させます。

pHが落ちないときは、（1）温度不足、（2）スターター量不足、（3）糖不足、（4）塩過多、（5）混和不足などが主因。温度を2〜3℃上げる／糖を0.2〜0.3%足す／スターターを次回増やす、の順に当たりをつけてください。逆に落ちすぎて酸が立つ場合は次回の糖を微減または温度を下げます。

加熱：71℃到達の作法——オーブン・湯煎・低温調理の三択

発酵を終えたらしっとり加熱へ。狙いは中心71℃到達で、過乾を避けるため湿度を与えるのがコツです。方法は三つ：

オーブン＋湯受け：天板に湯を張ったトレイを置き、庫内湿度を確保。100〜110℃設定から入り、中心温度計で逐次確認。
湯煎：真空袋に個別封入し、75℃前後の湯で静かに加熱。袋内に空気が残らないように。
低温調理器（スー・ヴィッド）：72〜75℃でじっくり。温度一定の利点が大きく、再現性が高い。

どの方法でも、複数本を抜き打ちで刺して中心温度を実測。細い径は上がりやすく、太い径は遅れます。表面が乾き始めたら、軽く覆う／霧吹き／湿度高め設定で“しっとり”を守ります。71℃到達直後に長すぎる保持は硬化の原因。厚みに応じて1〜5分程度の短いホールドで十分です。

温度計の校正：測っているつもりをなくす

温度計は氷水0℃・沸騰水100℃で簡易校正を。実測が1〜2℃ズレるだけで安全線を跨いでしまうことがあります。袋越しに測る場合は、センサー先端が必ず中心に届いているか確認。複数本を刺して“代表値”ではなく“最遅の1本”で判断するのがコツです。

冷却と短期乾燥：香りと食感を整える最終工程

加熱後は迅速冷却が要。金網の上で粗熱を取り、冷蔵庫へ。一般的な衛生指針では57→21℃を2時間以内／57→5℃を合計6時間以内の目安が推奨されます。冷えたら、12〜16℃・70〜75%RHで1〜3日の短期乾燥を。ここは“香り合わせ”の工程で、表面のべたつきが消え、断面がわずかに締まればOK。乾き過ぎて硬さが出たら、湿度を5%上げる／乾燥時間を短縮する／ラップで短時間休ませる、などで微調整を。

保存と提供：味のピークをつかまえる

完成後は冷蔵（0〜4℃）で保存。真空封入すると酸素を遮断して酸化臭を抑えられますが、封止直後は香りが落ち着くまで24〜48時間休ませると良い塩梅に。提供時は10〜15℃まで室温戻ししてから薄くスライス。脂が香りを運ぶので、冷たすぎると風味が閉じます。開封後は7日以内を目安に食べ切り、表面に異臭・粘り・変色が出たら躊躇なく破棄を。

トラブルシューティング：原因→対策を素早く

酸が立ちすぎる：発酵時間の取り過ぎ／温度高すぎ。次回は温度を2℃下げ、糖を0.2%減。
旨味が平板：塩が低い／スパイス弱い／発酵温度が低くて遅い。塩を2.7〜2.9%へ、黒胡椒を増やす、発酵をやや高温短時間へ。
スライスで崩れる：混和不足／加熱過多。混和時間を+10〜20%、加熱のホールド時間を短縮。
表面だけ乾く：乾燥湿度が低すぎ。初期は85〜90%RHへ戻す、送風をやめる、覆いで湿度アップ。
脂がにじむ：仕込み温度が高い／挽き目が粗すぎ。器具と肉をよく冷やす、2度挽きする。

記録のすすめ：仕込み日、径、配合、発酵温度・時間、pH推移、加熱ログ、乾燥条件、味の所感——この7点だけはメモを。次回の“微調整”が飛躍的に楽になります。

本格ドライでつくる燻製しないサラミの作り方（環境管理編・加熱なし）

いよいよ非加熱・長期乾燥の本丸です。ここでは、発酵でpHを5.3以下へ落とし、乾燥で水分活性（aw）を低下させる「二重バリア」を、家庭の熟成庫でも再現できるように丁寧に設計します。要となるのは、湿度段階の運転表と、重量減のログ化、そして白カビの表面マネジメント。香りは時間が作り、時間は記録が支えます。

発酵フェーズ：pH降下の到達（スターターの選び方と“度時間”の意識）

第一関門はpH≤5.3への速やかな着地。だらだら常温に置くのではなく、スターターの適温と高湿（85〜90%RH）を確保して短時間で落とします。伝統的なゆっくり型（例：T-SPX）は18〜24℃帯で穏やかに3日ほど、速発酵型は30℃前後で1日強が目安。いずれもpHメーターでの実測が前提です。

pH測定のコツ：中心部から小片を採り、10%スラリー法（試料：蒸留水=1:9で撹拌）で測ると再現性が高まります。電極は毎回二点校正（pH4.01/7.00）を行い、脂が付いたら純水と中性洗剤で優しく洗浄→乾燥。pHが落ちないときは、温度不足・糖不足・スターター量・塩過多・酸素混入（気泡）を疑い、優先度順に修正を。

乾燥フェーズ：湿度段階設計と“重量減30〜35%”の目安

発酵を抜けたら、最初は高湿スタート（75〜90%RH）で10〜16℃帯へ。表面だけが先に固まるケースハードニングを避けるため、湿度は「急がず段階的」に落とします。毎日もしくは隔日で重量をログ化し、仕上がり重量の30〜35%減で狙いに着地。aw計があればaw≤0.87の確認で保管の安心感が一段上がります。

期間	温度の目安	相対湿度の目安	狙い／注意
Day 1–3	12–14℃	85–90%	表面急乾を防ぐ。送風は極弱、直風NG。
Day 4–10	12–14℃	80–85%	均一乾燥。白カビがまだらなら再播種。
Day 11–仕上げ	12–16℃	75–80%	重量減を指標に微調整。香りのまとまり期。

微調整の指針：乾きが遅い→温度+1〜2℃または湿度−3〜5%。乾きが速い／硬い→湿度+5%または送風停止。表面がべたつく→いったん湿度−5%で様子見。調整は一度に一項目だけ、24時間は結果を見てから次へ。

熟成庫（キュアリングチャンバー）のつくり方：温湿度を握る

再現性の要が熟成庫です。小型冷蔵庫に外付けの温度・湿度コントローラ、超音波加湿器、除湿器、弱風の循環ファンを組み合わせ、発酵帯（18〜24℃・高湿）と乾燥帯（10〜16℃・中高湿）を自在に運転。庫内上下で条件が異なるので、ロガーを上下に置いて“乾きやすい位置”を基準に設定します。ファンは直風を当てない配置に。仕込みごとに酸性洗浄→清水拭き→乾燥でリセットし、望ましくない自生菌の優勢化を防ぎます。

白カビ（Penicillium nalgiovense）の活用：表面を守り、香りを重ねる

白カビ（Mold-600等）は本格ドライの防御線であり香りの層。仕込み直後に溶液へ浸漬または霧吹きで均一に播種し、2〜3日でうっすら白く。白カビは表面乾燥を緩やかにし、望ましくない菌を競合排除します。緑・黒・オレンジなどの“異色カビ”は早期に酢水で拭き取り、環境の温湿度をリセット。白が負けたら再播種して優勢を取り戻します。

配合メモ：本格ドライはCure #2（硝酸＋亜硝酸）を使う

非加熱で長期乾燥させるサラミでは、Cure #2（nitrate＋nitrite）を使用します。硝酸は熟成中にゆっくり亜硝酸へ変化して長期の保護効果を供給。添加量は製品表示の指示に厳密準拠し、精密秤で秤量。日本の「乾燥食肉製品」はaw0.87未満が基準で、亜硝酸根の残存上限は0.070g/kg。販売目的でなくても、この“ものさし”を念頭に安全マージンをとりましょう。

仕上がり判定の多軸化：数値＋手触り＋断面

判定はpH（発酵時）、重量減30〜35%、可能ならaw≤0.87に、断面の観察とスライス性を重ねます。断面は艶があり、脂が角立たず“にじまず”、気泡が少ないのが理想。薄刃で引くように切って薄くスライスできるかも実用的な指標です。香りのピークは仕上げ後冷蔵で2〜7日落ち着かせた頃に来やすく、提供時は10〜15℃まで室温戻しで香りを開かせます。

よくあるトラブルと復帰の手順（ケースハードニング、異臭、酸負け）

表面だけが硬い：初期湿度不足／送風過多。85〜90%RHへ一時的に戻す、送風停止、白カビ再播種で“表と中”を再同期。
酸が立ちすぎる：発酵温度高すぎ・時間過多・糖過多。次回は温度−2℃、初期高湿を短縮、糖−0.2%。
アンモニア様の匂い：白カビのコンディション悪化。庫内清掃→温湿度リセット→再播種。
乾きが鈍い：温度+1〜2℃、もしくは湿度−3〜5%。調整は一度に一つで24時間観察。
脂が滲む・スライスで崩れる：仕込み時の混和不足／温度上昇。次回は器具と肉をしっかり冷却、混和+10〜20%。

ログの取り方：次回の“微差”を勝ち筋にする

最低限のログは仕込み日／径／配合／発酵温度・時間／pH推移／乾燥の温湿度・重量推移／官能ノートの7点。グラフ化すると、失敗の原因が線で見えます。微調整は“1バッチ1変更”が鉄則で、成功確率を着実に上げていきましょう。

道具・衛生・法規のチェックリストで支える「燻製しないサラミの作り方」

ここからは、仕込みの腕前を“結果”に変えるための裏方の力をまとめます。サラミづくりはレシピだけでは完結しません。計測器で事実を測る、清掃と手指衛生で汚染の芽を摘む、法規の考え方で安全の物差しを持つ——この三本柱が、あなたのキッチンを“小さな熟成工房”に変えていきます。以下のチェックを一つずつ埋めていけば、初心者でも驚くほど安定して仕上がるはず。迷ったら、必ず“測る・拭く・記録する”に戻りましょう。

必須道具：pHメーター・温湿度計・精密秤・スタッファー

まずはpHメーター。発酵の到達点は“舌の勘”ではなくpH5.3以下という事実で確かめます。二点校正（pH4.01/7.00）は仕込みのたびに。電極は脂で汚れやすいので、計測後は純水→中性洗剤→純水の順でやさしく洗浄し、先端を乾燥させすぎないようケースで保管します。次に温湿度計（ロガー）。発酵・乾燥の“空気”を見える化するため、ぶら下げ位置と庫内下段の2か所に置いてムラを監視します。さらに精密秤（0.01g）は、亜硝酸塩（Cure）の秤量に不可欠。塩・糖・スパイスの再現性もここで担保されます。充填にはスタッファー（手動でも可）を用意し、気泡ゼロを合言葉に。漏斗＋親指でも詰められますが、再現性と作業性は専用器具が圧倒的です。最後に中心温度計（セミドライでの71℃確認）と吊り秤（重量減のログ）。“測る道具”が多いほど、失敗の理由が線で見えてきます。

作業環境と衛生オペレーション：5S・手洗い・表面消毒・器具の洗浄

美味しさは清潔から生まれます。作業台・まな板・器具は「仕込み前→工程切替時→片付け前」の3タイミングで表面清拭をルーチン化。洗浄は洗剤→温水すすぎ→アルコール（または次亜塩素酸の適正希釈）→乾燥の順が基本です。生肉・加熱品・野菜の動線は色別のまな板と包丁で分離し、タオルは“使い回さず”ペーパー中心に。手指は爪を短く保ち、指輪・時計は外し、作業区分の切り替えごとに手洗い→アルコール。冷蔵庫・熟成庫のドアハンドル、温度計のグリップなど「よく触る場所」も汚染ホットスポットです。キッチンの5S（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）を小さく始めるだけで、仕上がりのバラつきは目に見えて減ります。

微生物・寄生虫リスクとその回避：温度帯・加熱・交差汚染対策

サラミは乳酸発酵でpHを下げつつ、乾燥で水分活性（aw）を落として安定させますが、原料肉の段階では当然リスクが存在します。基本の対策は、（1）原料・器具・手指の低温管理、（2）仕込みから発酵帯への素早い移行、（3）セミドライなら中心71℃の到達確認、（4）非加熱ドライなら重量減30〜35%の達成と冷蔵保管の徹底。野生由来の肉（猪・鹿など）を使う場合は寄生虫の可能性が上がるため、初心者は家畜由来の信頼できる部位から始めるのが無難です。交差汚染は気づかぬうちに起きます。生肉とスパイス瓶、スマホ、冷蔵庫の取っ手——工程ごとに触れるものを減らすだけで、汚染経路を大幅に断てます。

亜硝酸塩（Cure #1/#2）の基礎知識と日本の規格メモ

Cure #1は亜硝酸塩のみを含み、セミドライ（最終に加熱する製品）に適合。Cure #2は硝酸＋亜硝酸で、非加熱・長期乾燥（ドライサラミ）に使います。いずれも製品ラベルの指示量に厳密準拠し、0.01g刻みで秤量。日本の「乾燥食肉製品」ではawの基準が設けられており、家庭づくりでもこの“物差し”を意識するのが安全の近道です。添加物の使用に不安がある方は、まずセミドライ＋中心71℃の設計で経験を積んでから、Cure #2を用いるドライへ進むと理解が深まります。

ログテンプレートとHACCP的思考：CCPとCLを決めて記録する

「測って記録」を続けると、あなたのキッチンに小さなHACCPが宿ります。まずはCCP（重要管理点）を決めます。例：発酵でpH≤5.3、セミドライで中心71℃、ドライで重量減30〜35%。次にCL（許容限界）を明確化。達しない場合の是正措置（例：pH未達→温度上げて継続／71℃未達→再加熱／乾燥不足→湿度調整と延長）もあらかじめ決めておきます。テンプレートは、日付／ロット名／径／配合／発酵（温・湿・時間・pH）／加熱（方法・到達温度）／乾燥（温・湿・重量推移）／官能ノート——の8枠で充分。紙でも表計算でもOK。空欄を作らないことが“再現性”の最短距離です。

保管・表示・提供：家庭内ルールで事故ゼロを目指す

完成後は冷蔵（0〜4℃）、可能なら真空封で酸化を抑え、日付ラベルに仕込み日／完成日／開封日を記入します。提供は10〜15℃の“香りが開く温度”で薄くスライス。小さなお子さま・高齢の方・妊娠中の方へはセミドライ（加熱あり）を優先し、非加熱ドライは避ける判断も安全です。風味のピークは完成から数日後に来ることが多く、逆に異臭・粘り・変色を見たら即廃棄。迷ったら食べない——これも重要なルールです。

よくあるNGチェックリスト：今日から直せる習慣

pHメーターの校正を省略している → 校正液を常備し、仕込み前の2点校正を習慣化。
秤が1g刻み → 0.01g秤に更新。Cureやスパイスの再現性が段違い。
庫内に直風ファン → 風は壁に当てて拡散、食品へ“そよ風”程度に。
スマホを触った手で生肉に戻る → 手洗い→アルコール→手袋交換を挟む。
重量ログなしで“勘”に頼る → 吊り秤で毎日同時刻に計測し、グラフ化。

凪のミニキット提案：最小構成で“測る・拭く・記録する”

迷ったら、次のミニマム8点から始めてください。pHメーター／中心温度計／0.01g秤／温湿度計×2／スタッファー／アルコールスプレー／ペーパータオル／吊り秤。加えて、ログ用のA4ノート。これだけで“見える化の輪”が回り始め、結果は静かに、でも確実に良くなります。大切なのは高価な装置より、続けられる習慣です。

実践前の要点まとめチェックリスト

ここまで積み上げてきた知識と手順を、台所で使える“行動の言葉”に集約します。結論はシンプルです。pH≤5.3、（セミドライなら）中心71℃、（ドライなら）重量減30〜35％かつ可能ならaw≤0.87——この“三つの関門”を通過させること。あとは、測る／拭く／記録するを粘り強く回せば、燻製しないサラミでも、家庭で美味しく安全に仕上がります。

90秒で全体把握：工程フローと“関門”の数値

仕込み：肉・脂をよく冷やす→塩（2.5〜3.0%）・Cure（#1 or #2）・糖・スパイス・スターターを均一に混和→同径で充填／脱気。
発酵：スターター適温・高湿で短時間勝負→pH≤5.3を実測。
分岐：セミドライ→中心71℃で確実に殺菌→12〜16℃・70〜75%RHで短期乾燥。／ドライ→10〜16℃・85%→75%RHで段階乾燥→重量減30〜35%（可能ならaw≤0.87確認）。
保存・提供：冷蔵0〜4℃で休ませる→10〜15℃に戻して薄切り。異臭・粘り・変色は即廃棄。

今日から準備：最少装備で“測る・拭く・記録する”を始める

計測：pHメーター（2点校正液つき）／中心温度計／0.01g秤／温湿度計×2／吊り秤。
衛生：アルコールスプレー、ペーパー、色分けまな板・包丁、使い捨て手袋。
加工：スタッファー（手動でも可）、ミンサー、ケーシング（28〜32mm）。
記録：A4ノートか表計算。テンプレは「日付／ロット名／径／配合／発酵（温・湿・時間・pH）／加熱（方法・到達温度）／乾燥（温・湿・重量）／官能」。

迷ったら装置より“ログ”に投資。数字が揃えば、次回の一手が必ず見えます。

仕込み当日のタイムライン（例）：セミドライ／ドライの二本立て

時間	セミドライ（加熱あり）	ドライ（非加熱）
前日〜当日朝	器具と肉を0〜4℃で冷却	同左＋熟成庫を発酵帯（高湿）に予熱
T0:00	挽く→配合→混和→充填・脱気	挽く→配合→混和→充填・脱気
T0:30	発酵へ（約32〜38℃・高湿）	発酵へ（例：18〜24℃・高湿／伝統型）
T+18h〜	pH≤5.3確認→中心71℃にしっとり加熱	pH≤5.3確認→乾燥帯（10〜16℃・85→75%RH）へ
仕上げ	12〜16℃・70〜75%RHで1〜3日乾燥→冷蔵	毎日重量ログ→30〜35%減で仕上げ→冷蔵